La saucisse de Morteau

Publié le par Evelyne R

La saucisse de Morteau est une production du Haut-Doubs, région de Franche-Comté. Depuis le 2 janvier 2007 elle bénéficie d’une protection nationale. Elle se caractérise par sa couleur ambrée et sa fermeture à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre par une ficelle en fibre naturelle.

Cette saucisse remonte au XVIème siècle au temps où les montagnons (paysans de la partie haute de la Franche-Comté) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisent le bois et construisent des fermes dites « à tuyé » dans lesquelles ils se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

Elle est toujours fumée dans ces tuyés de manière traditionnelle, à la sciure de bois de sapin, d’épicéa et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon industrielle mais dans le respect du procédé de fabrication qui a fait sa notoriété. Elle est issue d’un savant mélange de maigre et de gras de viande de porc spécialement sélectionné contenu dans un boyau entièrement naturel. Une fois cuite et en bouche son arôme de fumée est équilibré et persistant et sa texture se caractérise par son moelleux et sa souplesse. Elle est ferme et juteuse.

J’espère vous avoir mis l’eau à la bouche. Je vous proposerai à nouveau une recette, la saucisse de Morteau briochée.

La saucisse de Morteau

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